?大型酒店廚房工程主食加工間：大型酒店廚房工程主食加工間必須具備各類主食供餐能力，根據(jù)標準要求進行酒店廚房設(shè)計。還應(yīng)該考慮西餐廚房設(shè)計、國外風味主食、國內(nèi)風味主食等星級要求。僅中餐主食制作所需要的設(shè)備就比較多，應(yīng)設(shè)置蒸、煮、烤、炸、煎各有不同的專用設(shè)備。下面我們就先說說涼菜加工間的廚房工程.

??涼菜加工間負責葷素成品涼菜熟制、改刀裝盤、水果盤的切制裝配及出品等工作。一般鹵制、燒臘、蒸煮等熟制加工，工藝復(fù)雜需要時間長，多為批量生產(chǎn)，應(yīng)提前制作備用，出餐時需要改刀切配。為保證成品質(zhì)量，防止涼菜切配受污染變質(zhì)，應(yīng)保持室內(nèi)高度潔凈及低溫環(huán) 境。涼菜的制作應(yīng)遵循“專人、專室、專用工具、專消毒、專冷藏”的“五?！敝贫龋⒃O(shè)置紫外線殺菌燈。

??①涼菜加工間設(shè)計要點

??涼菜間在人口處應(yīng)設(shè)預(yù)進間和出餐口。為保證涼菜間的低溫潔凈，應(yīng)設(shè)單獨的空調(diào)設(shè)備保持室內(nèi)空氣潔凈低溫，適宜溫度應(yīng)在24度以下。涼菜間的隔斷要到頂，防止進人油煙熱氣破壞 低溫潔凈的環(huán)境。為防止蚊蠅滋生，涼菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈。有星級要求的飯店需按規(guī)范要求設(shè)預(yù)進間，進入預(yù)進間洗手消毒、換工作服和鞋，出餐由出餐口傳菜。不具備條件的廚房，也要充分利用已有條件，保持涼菜間潔凈低溫。

??生制區(qū)與熟制區(qū)分開：涼菜的熟制應(yīng)該在另外的加工間制作，以免熱氣、煙氣影響室內(nèi)環(huán)境。涼菜間要設(shè)生人與熟出的專用進出口，或用出餐口分開運行路線。通過傳菜口傳菜，分開運行跳加工儲順暢方便。鮮池與麟池嚴格賭觸，確保不奴污染。

??保證出餐需要：設(shè)備的種類、型號、數(shù)量要滿足出餐需要，單設(shè)涼菜間的保鮮工作臺、水池、冷藏柜、貨架、碗柜、水果保鮮柜、簡單煮燙加溫的爐灶等設(shè)備，應(yīng)根據(jù)實際需要配置齊 全。不能與其他工作間合用或借用，要做到不出工作間就可以生熟分開存取食材、洗洗涮涮、取放餐具。

??靠近出餐a:涼菜要求第一時間出餐，應(yīng)盡量靠近餐廳或備要間。熟制工作提前已經(jīng)完 成，或直接采購切配，高峰時段主要工作是切配。重點是切配數(shù)量、出餐速度與保證食品新鮮度。

??設(shè)置酒店廚房工程空間：根據(jù)實際需要設(shè)置存儲空間，特別是有宴會接待服務(wù)的廚房，大量的涼菜提前制作等待切配，需要冷凍冷藏的制冷設(shè)備存放;大量切配擺盤的成品需要臺架擺放等待傳用，需要有足夠的餐具存放空間和傳菜臺架。臨時放置原料、佐料、調(diào)料、餐具、用具的柜架也要有合適的存放空間。